МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
||
Технологія виробництва борошняних кондитерських виробівРостовський В.С. Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів Навчальний посібник Вступ........................................................................................ 9 Розділ 1. ПОСУД І ПРИСТОСУВАННЯ, ЯКІ ВИКОРИСТОВУВУІОТЬСЯ, ПРИ ПРИГОТУВАННІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 12 1.1. Дошки і качалки в кондитерському виробництві .. 1.2. Каструлі, тази, м'ясорубки ............................................ кондвиробів ....................................................................... 1.4. Різці і виїмки для тіста ................................................... 1.5. Форми для випічки тіста .............................................. 1.6. Відсаджувальні (кондитерські) мішки й трубочки ... 1.7. Кондитерські гребінці та їх призначення .................. Коптрольні питання ................................................... Розділ 2. ПІДГОТОВКА КОНДИТЕРСЬКОЇ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА................................................. 2.1. Борошно й крохмаль. ix використання в кондитерському виробництві ..................................... 2.2. Цукор, мед, патока, підсолоджуючи речовини ........ 2.3. Яєчні продукти.................................................................. 2.4. Молочні продукти ............................................................ 2.5. Жири і масла ................................................................... 2.6. Горіхи і мак ....................................................................... 2.7. Смакові і ароматичні речовини .................................. 2.8. Розпушувачі тіста, їх використання ........................... 2.9. Желеруючі речовини і загусники................................ 2.10. Харчові барвники. Харчові лаки............................... Контрольні питання 73
Розділ З. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ продуктів ............................................................................ 3.3. Начинки ............................................................................ 3.4. Начинки з м'ясних продуктів ....................................... 3.5. Начинки з рибних продуктів і раків ............................ 3.6. Начинки з круп'яних продуктів .................................... 3.7. Начинки з овочів, грибів, саго ..................................... 3.8. Начинки з молочних продуктів..................................... 3.9. Начинки з фруктів........................................................... 3.10. Начинки з різних продуктів ........................................ 3.11. Праліне ........................................................................... Контрольні питання ............................................................ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ .............. 4.1. Варіння цукрових сиропів ............................................ 4.2. Паленка, розпад цукру .................................................. 4.3. Сиропи.,для промочування ......................................... 4.4. Помади, ix призначення................................................ 4.5. Цукровий сироп для глазурування (тираж) ............. 4.6. Інвертний сироп (інверсія сахарози) ........................ 4.7. Глазур ................................................................................ 4.8.Желе……………………………………………………. 4.8. Желе •
4.9. Карамель .......................................................................... 4.10. Кандір і грильяж ............................................................ Контрольні питання ............................................................. Розділ 5.КРЕМИ,ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ 5.1. Санітарний режим приготування кремів .................. 5.2. Основні масляні креми.................................................... 5.3. Ароматизовані масляні креми ..................................... 5.4. Білкові креми .................................................................... 5.5. Основні заварні креми ................................................... 5.6. Ароматизовані заварні креми…………………………… 5.7. Основні вершкові креми ....................................... 5.8. Ароматизовані вершкові креми ............................ 5.9. Сметанні і вершково-сметанні креми ................. 5.10. Різні креми .............................................................. Контрольні питання ....................................................... Розділ 6. ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОБРОБКИ ...................... 6.1. Зміст і завдання обробки кондитерських виробів 6.2. Прикраси з крему ...................................................... 6.3. Прикраси з глазурі .................................................... 6.4. Білкова рисувальна мaca. Мереживо ................. 6.5. Фруктова рисувальна маса .................................... 6.6. Борошняна рисувальна мaca ................................ 6.7. Прикраси з желе ......................................................... 6.8. Прикраси з шоколаду ............................................... 6.9. Прикраси з марципану ........................................................... 6.10. Прикраси з карамелі .............................................. 6.11, Прикраси із штрейзеля ...................................................... 6.12. Прикраси посипкою для торта ............................ 6.13. Прикраси фруктами і цукатами .......................... 6.14. Прикраси з цукрових мастик................................ Контрольні питання ...................................................... Розділ 7. ЗАМІС ТІСТА І СПОСОБИ його РОЗНУІНУВАННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 7.1. Класифікація тіста..................................................... 7.2. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста 7.3. Способи розпушування Тіста................................. Контрольні питання ...................................................... Рвзд1Л 8. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ 3 НЬОГО 8.1. Пронеси, що відбуваються при замісі і випічці дріжджового Tіста ...................................................... 8.2. Дріжджове безопарне тісто .................................. 8.3. Дріжджове опарне тісто ........................................ 8.4. О6роблення і випічка Тіста ..................................... 8.5. Виро6и i3 звичайного безопарного дріжджового Тіста 8.6. Виро6и i3 здо6ного дріжджового безопарного тіста . . . 8.7. Листкове дріжджове тісто і виро6и з нього......... 8.8. Млинцеве Тісто .......................................................... 8.9. Тісто для оладок........................................................ Контрольні питання ....................................................... Розділ 9. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ 3 НЬОГО 9.1. Здобне прісне Тісто ................................................... 9.2. Вафельне Тісто .......................................................... 9.3. Пряникове Ticто ......................................................... 9.4. Пісочне тісто ............................................................... 9.5. Заварне Ticтo ............................................................. 9.6. Прісне листкове Ticтo ............................................... 9.7. Повітряне Ticтo .......................................................... 9.8. Легкогорiхове тісто .................................................... 9.9. Мигдалеве тісто ......................................................... 9.10. Локшина Тісто .......................................................... 9. І 1. Бісквітне Ticтo з підігрівом ................................... 9.12. Бісквітне тісто без підігріву ................................... 9.13. Масляний бicквіт ..................................................... Контрольні питання ........................................................ Розділ 10. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ......................... 10.1. Бісквітні тістечка ...................................................... 10.2. Заварні тістечка ....................................................... 10.3. Пісочні тістечка ........................................................ 10.4. Листкові тістечка ..................................................... 10.5. Мигдалеві тістечка................................................... 10.6. Крихтові тістечка ..................................................... 10.7. Повітряні тістечка .................................................... Контрольні питання ...................................................... Розділ 11. ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ, ОСОБЛИВОСТІ ЇХ ВИРОБНИЦТВА............................................. 11.1. Композиція тортів .................................................... 11.2. Макети Topтів ............................................................ 11.3. Приготування бісквітних Topтів ........................................................
_ 11.4. Приготування пісочних Topтів ............................ 11.5. Приготування листкових Topтів.......................... 11.6. Приготування мигдалевих тортів ...................... 11.7. Приготування легкогоріхових тортів ................ 11.8. Приготування повітряних Topтів ....................... 11.9. Транспортування і зберігання Topтів і тістечок Контрольні питання ...................................................... Розділ 12. РІЗНОВИДИ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ........................ 12.1. Борошняні кондитерські вироби з із черствого хліба і cyxapiв ...................................................................... 12.2. Хлібці ......................................................................... 12.3. Cyxapi ........................................................................ 12.4. Крекер і галети ........................................................ 12.5. Східні солодощі ...................................................... 12.6. Виробництво дієтичних кондитерських виробів і виробів дитячого харчування ............................ Контрольні питання ...................................................... Розділ 13. СТАНДАРТИЗАЦІЯ І КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ . ПРОДУКЦІЇ 13.1. Стандартизація, сертифікація і методологія при виробництві борошняних кондитерських виробів 13.2. Види контролю виробництва і якості кондитерської продукції 13.3. Методи і завдання i задачі лабораторного контролю. Прийоми випробувань сировини і готових виробів . 13.4. Відбір середніх проб ............................................... 13.5. Дослідження готових кондитерських виробів .. 13.6. 3мінa якості виро6ів при зберіганні. Умови зберігання. Терміни придатності виробів.................................. Контрольні питання ........................................................ Розділ 14. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА НА ПІДПРИЕNІСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ .................................................. 14.1. Організація роботи кондитерського цеху ........ 14.2. Організація робочих місць у кондитерському цеху . . . Контрольні питання ........................................................ Розділ 15. ОХОРОНА ПРАЦІ. ПРОТИПОЖЕЖНІ ЗАХОДИ. САНІТАРНІ ВИМОГИ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ ............................. 15.1. Охорона npaцi і безпека при експлуатації технологічного устаткування ................................. 15.2. протипожежні заходи в цеху ................................ 15.3. Санітарія і гігієна. Вимоги до змісту кондитерського цеху. Мікробіологічний контроль........................... 15.4. Санітарно — гігієнічний режим і контроль виробництва .............................................................. 15.5. Особиста гігієна працівників кондитерського цеху 15.6. Харчові інфекції і харчові отруєння ................... 15.7. Дезінфекція, дезінсекція, дератизація............... 15.8. Технологічний контроль виробництва кондитерських виробів ........................................................................ Контрольні питання ...................................................... Список використаної і рекомендованої літератури Додатки ...............................................................................
Серед підприємств громадського харчування важливе місце займають кондитерські цехи. Вони грають помітну роль в організації відпочинку населення. Кондитерські борошняні вироби е невід’ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені ДЛЯ того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята і в будні. Якість тортів і тістечок повинна відповідати вимогам затверджені тому в 1995 році міждержавному стандарту ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукція, что реализуется населенyю. Общин технические условия», стандартам галузі (Остам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), 36ірці рецептур і вироблятися за технологічними інструкціями і картами при дотриманні санітарних правил. Перед підприємствами, що виготовляють кондитерські вироби, стоять дуже важливі завдання: збільшити частку продукції власного виро6ництва, що мае п1двищений попит, з урахуванням вимог раціонального харчування; широко використовувати нетрадиційну, місцеву сировину для зниження калорійності при зменшенні вмісту цукру і жиру, какао - продуктів; розробляти новий вигляд кондитерських виробів і раціональні технології Ух приготування; впровадити в практику замінники масла какао - поверхнево-активні речовини. Розв'язання цих завдань 6агато в чому залежать в1Д підприємств, що виготовляють борошняні кондитерські вироби, студентів технікумів, професійно - технічних училищ відповідної спеціальності, в1Д професійної підготовки студентів технологічних факультетів вищих навчальних закладів. Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Центральне місце в цеху належиш кондитерам. Від кваліфікації, професійних навиків, освіти майстрів кондитерів безпосередньо залежить якість виробів, що виготовляються. Особливе місце в кондитерському виробництві належить тортам. Торт — це не просто ласощі або десерт, торт - це символ будь - якого свята. Тому декоративне художнє оздоблення тортів і тістечок вимагає певних знань і практичних умінь у галузі о6разотворчої графіки. Майстер-кондитер повинен уміти вирішувати в своїй роботі творчі завдання, проявляти художнє мислення і образне уявлення. Висококалорійні тістечка і торти повинні не тільки служити відмінним продуктом споживання, але і прикрашати стіл, додаючи йому привабливість, а іноді і парадність. знаходячи нові смакові властивості виробів, необхідно застосовувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини, а також новий вигляд напівфабрикатів. Важливу роль у подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів відіграє художність їх оформлення. Якщо раніше Kpeмoві торти в основному прикрашалися масляними трояндами, то тепер разом з ними і натомість використовуються зображення інших кольорів, виконані як з масляного крему, так і з цукрової мастики. Форма прикрашання Topтів стала оригінальнішою, вишуканішою в декоруванні. Особливої прива6ливості тортам додають мережива, виконані з 6ілкової рисувальної маси. Великою популярністю у споживачів користуються фігурки, виконані з марципана. Використовуючи матеріал даного навчального посібника відповідно до вимог програми підготовки кондитерів з виготовлення .Tортів і тістечок, учні зможуть досягги прекрасних результатів: освоїти npocті види прикрас 6орошняних кондитерських виробів і перейти до складніших, що допоможе im добитися ycпixy в реалізації професійного покликання. Сучасний майстер-кондитер сьогодні повинен не тільки знати технологію приготування і оформлення виробів, але також і систему стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виро6ництва і якості готової продукції, а також умови зберігання, транспортування і упаковки виробів, правила охорони npaцi, санітарії і гігієни, основ дезінфекції, дератизації і дезінсекції, що і відображене в окремих розділах посібника. У книзі також наведена класифікація борошняних кондитерських виробів і Ух харчова цінність, дані характеристики використовуваних сировини, напівфабрикатів, цукристих заготовок, особливості виготовлення тортів. Описана технологія виготовлення і прикрашання борошняних кондитерських виробів, дана характеристика інвентаря , представлені відомості про дієтичні вироби і вироби дитячого асортименту. Дана характеристика харчових інфекцій і отруєнь, показана Необхідність дотримання умов виробництва і з6ерігання, термінів придатності виро6ів. Таким чином, у навчальному посібнику викладена комплексна технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Тому даний посібник призначений для навчання кондитерів в таких освітніх установах, як технікуми, коледжі, студентів технологічних факультетів Виз, що навчаються відповідно до програми курсу кондитерів, державних освітніх стандартів, з метою підвищення якості освіти, з міцною гарантією конкурентоспроможності і затребуваності випускників на ринку npaцi в складний період перехідної економіки нашої країни. Книга буде корисна працівникам кондитерської промисловості і системи громадського харчування, а також широкому колу читачів, які цікавляться виготовленням борошняних кондитерських виробів. В кінці посібника, в Додатку наведені таблиці співвідношення міри і маси деяких продуктів, норми взаємозамінюваності окремих видів сировини, а також санітарні правила умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Дані деякі види державних стандартів, використовуваних у кондитерській промисловості, а також витяги із санітарних норм і правил в Україні. Переглядів: 7029 |
Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google: |
© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове. |
|