МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
Метод К'єльдаля. Хімізм методуКЛАСИФІКАЦІЯ ТА СУТНІСТЬ МЕТОДІВ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ БІЛКА В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ План лекції ЛЕКЦІЯ 4. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ БІЛКОВИХ РЕЧОВИН ТА ЖИРУ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ 1. Класифікація та сутність методів визначення масової частки білка в харчових продуктах. 2. Теоретичні основи методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах. 3. Класифікація та сутність методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах. Азотисті речовини в тому чи іншому вигляді завжди містяться в продуктах рослинного і тваринного походження. Азот входить до складу білків, нуклеопротеїдів, фосфопротеїдів та ін. Розрізняють дві основні групи азотистих речовин: білкові і небілкові, які відрізняються за здатністю випадати в осад під дією різних осаджувачів. Вміст білків не регламентується нормативною документацією і не є показником дотримання рецептур. Але вміст білка визначає харчову цінність продукту, необхідну для розрахунку енергетичної цінності. Білки в організмі визначають структурну (побудову тканин і клітинних компонентів) і функціональну (ферменти, гормони, дихальні пігменти) функції. Дефіцит білку в харчуванні підвищує сприйнятливість організму до інфекційних захворювань, порушує процеси кровотворення, обмін ліпідів, вітамінів. Тривалий надлишок білка в харчуванні також негативно впливає на життєдіяльність організму, викликає перезбудження нервової системи, порушує обмінні процеси, перевантаження печінки і нирок. Масову частку білка в харчових продуктах визначають за кількістю загального азоту методом К'єльдаля. З розвитком фото- і спектроскопії були розроблені методи кількісного визначення білка, які базуються на його здатності давати забарвлення з деякими реагентами і відрізняються простотою та швидкістю виконання. Серед цих методів найбільш поширенібіуретовий метод та метод Лоурі. Крім цього застосовуються методи, які базуються на специфічних властивостях білка: здатності білків коагулювати в присутності сульфосаліцилової кислоти(нефелометричний метод), здатності білка адсорбувати деякі барвники. Метод К'єльдаля має багато модифікацій, але всі вони базуються на повному озоленні (мінералізації) наважки досліджуваного продукту в процесі нагрівання з концентрованою сірчаною кислотою в присутності каталізатора (CuO).Застосування каталізатора сприяє підвищенню температури кипіння кислоти. Умовно цей метод можна поділити на два етапи. Перший етап.При нагріванні кислота розпадається до диоксиду сірки (SO2),води і активного кисню,який окиснює вуглевод та водень органічних сполук в СО2 і Н2О. Трьохвалентний азот, що міститься в органічних речовинах, перетворюється в аміак.Аміак в подальшому зв’язується з Н2SO4, яка міститься у надлишку і залишається у розчині у вигляді сірчанокислого амонію ((NH4)2SO4). CO2↑, SO2↑ і H2O-випаровуються. Озолення (мінералізація) ведеться кілька хвилин при слабкому кипінні до тих пір, поки розчин стане прозорим з голубуватим відтінком. Застосування каталізатора сприяє підвищенню температури кипіння кислоти. RCHNH2COOH + H2SO4 = CO2↑ + SO2↑ + H2O + NH3 (4-1) 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 (4-2) На цьому перший етап закінчується. Другий етапаналізу полягає у кількісному визначенні зв’язаного кислотою аміаку. Розчин охолоджують і переносять в перегінну колбу Вюрца без втрат (промивають водою). Щоб визначити кількість зв’язаного аміаку додають луг (NаOH),в результаті сульфат амонію розкладається до аміаку. Для звільнення аміаку в колбу додається концентрований гідроксид натрію до лужної реакції і при кип’ятінні розкладають сірчанокислий амоній: (NH4)2 SO4 +2NаOH = 2NH3↑ + Nа2SO4 + 2H2O (4-3) Щоб вловити аміак, його відганяють з водяною парою і вловлюють 0,1 моль/дм3 розчином сірчаної кислоти. Відгонка проводиться до тих пір, поки по лакмусу не буде нейтральна реакція. Знову утворюється аміак. 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 (4-4) Надлишок кислоти (що залишається після зв’язування аміаку) титрується гідроксидом натрію (0,1 моль/дм3) і по різниці між взятим об’ємом кислоти і об’ємом лугу, що пішов на титрування надлишку H2SO4,визначають кількістьрозчину H2SO4, що зв’язала аміак. 1 см3 розчину сірчаної кислоти нормальністю 0,1 моль/дм3 зв’язує аміак у кількості, що відповідає 1,4 мг або 0,0014г азоту. Для розрахунку білка кількість азоту необхідно перемножити на 6,25. Умовно приймають, що в білку в середньому міститься 16 % азоту (100:16=6,25). Тобто, при обробці сірчанокислого амонію лугом знову виділяється аміак, який у подальшому переводять у титрований розчин кислоти, взятий у визначеній кількості, де він зв’язується з утворенням амонійної солі. Потім залишок кислоти відтитровують і визначають кількість аміаку, яку перераховують на білок. Метод достатньо точний, є еталоном для розробки інших методів. Проте серед недоліків можна відмітити довготривалість та трудоємкість.
|
||||||||
|